15:40 Пармезан | |
| [править | править вики-текст] Материал из Википедии — свободной энциклопедии Перейти к: навигация, поиск Пармезан Parmigiano Reggiano Страна происхождения Италия Италия Город, регион Парма, Эмилия-Романья Молоко коровье Пастеризованный нет Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании Время созревания не менее 12-24 месяцев Сертификация DOC 1955, PDO 1992. USDA NDB код 01032, 01033, 01146 и 01204 Пармезан на Викискладе Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы. Содержание [скрыть] 1 Этимология 2 Технология 3 История 4 Польза для здоровья 5 Примечания 6 Ссылки Этимология[править | править вики-текст] Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия. Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Однако существуют множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского производства[1]. Наиболее актуально это явление в США, крупнейшем рынке за пределами Евросоюза. Известен также австралийский «пармезан», удостоенный в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США[2]. Технология[править | править вики-текст] Пармезан, созревающий на сыроварне Пармезан относится к твёрдым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт.[источник не указан 995 дней] Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками. Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия[3]. Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем. Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы). В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38—40 килограммов. История[править | править вики-текст] Считается, что изобретателями оригинального рецепта были монахи-бенедиктинцы, нуждавшиеся в сорте сыра, пригодном для длительного хранения, что и стало причиной его популярности. Казанова, собиравшийся на старости лет написать трактат о сортах сыра, считал истинной родиной данного сыра не Парму, а Лоди. О пармезане в Италии известно по крайней мере с XIII века. В «Декамероне» упомянуто удивительное место «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки…» Многие биографы Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном. Согласно свидетельству С. Т. Аксакова, большим поклонником пармезана был и Николай Васильевич Гоголь: Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. Пармезан в сырной лавке в Генуе. В романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове раскаявшийся пират Бен Ганн искренне просил обнаруживших его положительных героев дать ему хотя бы кусочек пармезана. На севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог сыра пармезан. Такой способ кредитования начали применять в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра. Одним из банков, выдающих ссуду под «сырное обеспечение», является банкирский дом Credito Emiliano[4]. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Однако четыре года спустя Европейский суд вынес постановление называть «пармезаном» только сыр, произведённый на севере Италии (см. наименование места происхождения товара)[5], которое носило рекомендательный характер и не являлось обязательным. В 2015 году насчитывалось более 700 производителей пармезана, 100 из которых расположены вне Европейского союза, в том числе — в России. Польза для здоровья[править | править вики-текст] В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 26 декабря 2014 года. Пармиджано-реджано богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного концентрированного белка. Итальянские матери уже не одно поколение дают корочки пармиджано-реджано своим детям, полагая, что высокое содержание в этом сыре кальция поможет развитию крепких зубов и костей. Пармиджано-реджано включён и в рацион космонавтов Международной космической станции. Примечания[править | править вики-текст] ↑ Известия.ру: «Известия. Ру: Чей пармезан вкусней?», 28 февраля 2008 ↑ Австралийский пармезан назвали лучшим сыром в мире ↑ Alex Renton. If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? The Observer, 10 июля 2005 (англ.) ↑ Итальянские банки дают кредиты под сыр пармезан. РИА Новости (14 августа 2009 года). Проверено 29 сентября 2011. Архивировано 4 февраля 2012 года. ↑ DW.DE. EU Court Says Parmesan Cheese Must Come From Italy, 27 февраля 2008 (англ.) Ссылки[править | править вики-текст] Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano — официальный сайт контролирующей организации. Статья о пармезане на сайте cucinaitaliana.ru. Подборка рекламных роликов о сыре Parmigiano (итал.) Источник — «https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Пармезан&oldid=87029274» Категории: Сыры по алфавитуИтальянские сырыСыры из коровьего молокаТвёрдые сырыПродукты PDO ИталииСкрытые категории: Википедия:Статьи с переопределением значения из ВикиданныхВикипедия:Нет источников с декабря 2014Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)Википедия:Статьи с утверждениями без источников более 14 днейВикипедия:Статьи с разделами без ссылок на источники с декабря 2014 года | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |